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甜玉米加工及贮藏方法

时间:2019-09-11

  甜玉米加工及贮藏方法_农学_农林牧渔_专业资料。甜玉米加工及贮藏方法 甜玉米穗除直接供应市场外,需要迅速加工,以保持甜玉米的高含糖量和鲜嫩程度。甜 玉米产品有:甜玉米罐头、速冻甜玉米、脱水甜玉米、甜玉米饮料等。 甜玉米罐头加工甜玉米罐头的主要设备有甜玉米加工及贮藏方法 甜玉米穗除直接供应市场外,需要迅速加工,以保持甜玉米的高含糖量和鲜嫩程度。甜 玉米产品有:甜玉米罐头、速冻甜玉米、脱水甜玉米、甜玉米饮料等。 甜玉米罐头加工甜玉米罐头的主要设备有:真空封罐机、蒸汽夹层锅、高压灭菌锅等。 工艺技术要点: (1)原料:要求采收成熟度适中的甜玉米穗,颗粒柔嫩饱满; (2)剥皮、去丝:要求将外皮和穗丝去除干净; (3)脱粒:是工艺中重要环节,采用机器脱粒,操作时要及时调整刀具中心孔基准, 保证甜玉米粒完整,并及时清理脱粒机; (4)清洗:要洗去碎的甜玉米粒及残留的穗丝、杂质; (5)预煮:是加工的关键工序,目的是抑制甜玉米中酶活性及杀菌,并保持甜玉米特 有色泽。一般可将甜玉米粒放入 90~95℃的水中煮约 5 分钟。接着是装罐、注汤汁、线℃保温检验、贴标、成品入库等工序。目前甜玉米罐头仅有企业标准,国家标准尚 未制定。速冻甜玉米粒前一部分与加工甜玉米罐头相近。预煮后的甜玉米粒经振动沥水,再 进入速冻工序。冻结时要在极短的时间内通过 0~5℃这一最大冰晶生成带,蒸后继续降温 经速冻机速冻的甜玉米粒中心温度,一定要达到-18℃以下,以利贮藏和运输。称量包装、 检验、装箱等工序均在 10℃以下的包装间进行。最后送入-18℃的低温库中储藏,待售。 甜玉米穗的储藏甜玉米穗不耐贮存,生产单位一般当天采收,当天加工。如果加工速度跟不 上,可将甜玉米穗送入冷库贮藏,贮藏温度以 0~4℃为好。含糖量快速下降和种皮变厚是 甜玉米采收后品质劣变的主要现象, 原因是呼吸作用消耗糖以及糖向淀粉转化两方面。 据文 献报道,在 0℃下能保鲜 6~8 天,若改变贮藏环境的 O2 和 CO2 气体浓度,可有效地延长 甜玉米的保鲜期。气调保鲜方法,包括塑料薄膜包装和多聚糖涂膜等。由甲壳素获得的壳聚 糖,由于其良好的成膜性和生化特性,能防止腐败,又不会引起缺氧呼吸。它本身无毒、无 味,又易分解,已成为果蔬保鲜的一种较理想的涂膜材料。 甜玉米穗的储藏技术 甜玉米穗的生产有较强的季节性,不耐贮存,货架期短,难以满足群众经常的需求, 对于甜玉米穗的储藏保鲜,经生产实践和科学研究证明,以下几方面应引起注意。 1.适时采收 不同品种的甜玉米,不同气候条件和不同栽培技术,甜玉米穗的采收期不 尽相同。经口感评价和含糖量测定,一般在花丝抽出后 18-24 天左右采摘。经验证明:甜 玉米穗采收过早,产量低,含糖不足,香味不浓;采收过晚,甜玉米穗中的糖分大部分转化 为淀粉,籽粒老化,表皮变硬,风味不佳。一般可在甜玉米籽粒充实饱满, 用手掐破表皮时, 外流白色乳汁较充足时,采收为宜。红香椿树苗培育基地贵州黔, 2.采收时间和技术 早晨和傍晚是收获甜玉米穗的较好时间,乘外界较低温度,使所带 田间热量减少,以利较快预冷。中午高温时,不宜采收。 采收甜玉米穗时, 要连同苞叶一块从植株上掰下。 因为果穗采收后带苞叶和不带苞叶含 糖量下降速度有明显差异。去苞叶的果穗,放置 1 小时后,含糖量开始下降,4 小时后下降 速度加快。而带苞叶果穗含糖量相对稳定,采收后 4 小时几乎没有变化。在采摘过程中,防 止碰压和损伤苞叶内甜玉米籽粒。甜玉米穗采收后,不应在高温下长时间堆放,避免日晒雨 淋,应及时运回冷库,进行预冷。 3.预冷 甜玉米属冻害敏感性较高的果蔬,轻微受冻即降低品质。运回冷库的甜玉米果 穗要尽快预冷到接近 0℃,否则糖分会很快转化成淀粉,这种变化速度,10℃时为 0℃的 6 倍,21℃时为 0℃的 10 倍,32℃时为 0℃的 20 倍。 生产上应用的主要预冷方法是在冷库内冷却。冷库温度 0-5℃,相对湿度 85%-90%, 空气流速约为每秒 5 米。 运进冷库堆放的甜玉米穗的中心温度低于 5℃时, 即完成预冷过程。 另一种方法是把甜玉米穗浸人 0℃的冷水中预冷,可在短时间内将玉米穗降温至 1℃左 右,这种方法比较经济。冷水中最好加一些防腐剂,以防微生物污染。国外还有真空气化冷 却法,但成本较高。 4.包装 生产上甜玉米穗多用聚乙烯薄膜袋或其他塑料袋包装。可剥苞叶、去须、选穗 以后再包装;也可保留全部苞叶或留 2-4 片苞叶,再包装,外套条板箱,待送冷库贮藏。 包装操作在低温(5℃)预冷间进行。 由甲壳素获得的壳聚糖, 因其良好的成膜性和生化特性, 能防止腐败又不会引起缺氧呼 吸。壳聚糖还具有无毒、无味、又易分解等优点,不会造成环境污染,已成为果蔬保鲜的一 种较好的涂膜材料,在一定程度上可减少甜玉米养分损失、延长贮藏时间。低温是甜玉米保 鲜的重要基础, 而壳聚糖涂膜与低温环境相结合则是甜玉米贮藏较理想的措施。 用壳聚糖涂 膜的甜玉米,其呼吸强度和乙烯产量明显低于未徐膜的,而用 1.0%壳聚糖涂膜效果更好。 经巧天贮藏,壳聚糖的抗菌作用在 0℃的贮藏温度下十分明显,1.0%壳聚糖涂膜能较好地抑 制细菌和线.贮藏保鲜将预冷过的甜玉米穗送人低温急冻间进行速冻。低温间温度为-25--30℃, 冷冻时间 10 小时以上,待中心温度达到-18℃时,就可将其放人-18℃的低温库中长期贮藏。 采用这种方法,贮藏 7-8 个月后仍可保留甜玉米原有的色、香、味和营养价值。 另一方法是将甜玉米穗置于 0℃的温度下保藏。但 0℃冷藏法,不能较长时间贮存甜玉 米,时间稍长,就可能发生长霉变质现象。 另外,还有冷冻干燥保藏法,即将剥苞叶、水分 10%左右的穗,再用聚乙稀薄膜包装, 贮存在室温下。用本法处理的甜玉米穗,在常温下可贮藏一年以上,能完好地保持甜玉米原 有的风味和品质,缺点是用本法处理甜玉米穗能耗量较大。 采后甜玉米贮藏保鲜技术 甜玉米采收后,甜度迅速下降。储存温度愈高,这种转变愈快,是极不耐储存的作物。 因此, 很少人做较长期储存。 一般的储存只稍微延长数天, 以配合产销作业。 因而货架期短, 难以满足群众经常的需求,对于甜玉米穗的储藏保鲜,经生产实践和科学研究证明,以下几 方面应引起注意。 1. 适时采收。 不同品种的甜玉米,不同气候条件和不同栽培技术,甜玉米穗的采收期 不尽相同。经口感评价和含糖量测定,一般在花丝抽出后 18~24d 左右采摘。经验证明: 甜玉米穗采收过早,产量低,含糖不足,香味不浓;采收过晚,甜玉米穗中的糖分大部分转 化为淀粉,籽粒老化,表皮变硬,风味不佳。一般可在甜玉米籽粒充实饱满,用手掐破表皮 时,外流白色乳汁较充足时,采收为宜。 2. 采收时间和技术。早晨和傍晚是收获甜玉米穗的较好时间,乘外界较低温度,使所 带田间热量减少,以利较快预冷。中午高温时,不宜采收。采收甜玉米穗时,要连同苞叶一 块从植株上掰下。 因为果穗采收后带苞叶和不带苞叶含糖量下降速度有明显差异。 去苞叶的 果穗,放置 1h 后,含糖量开始下降,4h 后下降速度加快。而带苞叶果穗含糖量相对稳定, 采收后 4h 几乎没有变化。在采摘过程中,防止碰压和损伤苞叶内甜玉米籽粒。甜玉米穗采 收后,不应在高温下长时间堆放,避免日晒雨淋,应及时运回冷库,进行预冷。 3. 预冷 至于预冷作业,如碎冰、水冷、压差风冷等皆可使用,视产地设备并计算成 本而定。甜玉米属冻害敏感性较高的果蔬,轻微受冻即降低品质。运回冷库的甜玉米果穗要 尽快预冷到接近 0℃,否则糖分会很快转化成淀粉,这种变化速度,10℃时为 0℃的 6 倍, 21℃时为 0℃的 10 倍, 32℃时为 0℃的 20 倍。 生产上应用的主要预冷方法是在冷库内冷却。 冷库温度 0~5℃,相对湿度 85%~90%,空气流速约为每秒 5 米。运进冷库堆放的甜玉米穗 的中心温度低于 5℃时,即完成预冷过程。 另一种方法是把甜玉米穗浸人 0℃的冷水中预冷,可在短时间内将玉米穗降温至 1℃左 右,这种方法比较经济。冷水中最好加一些防腐剂,以防微生物污染。 4.储运至贩卖等过程,都必须维持低温状况,才能保持甜玉米的良好品质。甜玉米的 储存还须注意高湿度维持, 留苞叶储存可减少水份丧失并增加保护作用, 若又有外覆一层保 鲜膜,效果更好。但必须注意通气性,以免产生异味。 5.如果将甜玉米粒切下,储存期限相当短,在 0℃左右只能储存 1d。所以做为商品贩 卖,一定要注意每天销售量,做适量处理,且必须一直存于 0℃左右,才能维持相当的品质。 正确的甜玉米穗储藏方法保留原有色香味 1.适时采收 不同品种的甜玉米,不同气候条件和不同栽培技术,甜玉米穗的采收期不 尽相同。经口感评价和含糖量测定,一般在花丝抽出后 18-24 天左右采摘。经验证明:甜 玉米穗采收过早,产量低,含糖不足,香味不浓;采收过晚,甜玉米穗中的糖分大部分转化 为淀粉,籽粒老化,表皮变硬,风味不佳。一般可在甜玉米籽粒充实饱满, 用手掐破表皮时, 外流白色乳汁较充足时,采收为宜。 2.采收时间和技术 早晨和傍晚是收获甜玉米穗的较好时间,乘外界较低温度,使所带 田间热量减少,以利较快预冷。中午高温时,不宜采收。 采收甜玉米穗时, 要连同苞叶一块从植株上掰下。 因为果穗采收后带苞叶和不带苞叶含 糖量下降速度有明显差异。去苞叶的果穗,放置 1 小时后,含糖量开始下降,4 小时后下降 速度加快。而带苞叶果穗含糖量相对稳定,采收后 4 小时几乎没有变化。在采摘过程中,防 止碰压和损伤苞叶内甜玉米籽粒。甜玉米穗采收后,不应在高温下长时间堆放,避免日晒雨 淋,应及时运回冷库,进行预冷。 3.预冷 甜玉米属冻害敏感性较高的果蔬,轻微受冻即降低品质。运回冷库的甜玉米果 穗要尽快预冷到接近 0℃,否则糖分会很快转化成淀粉,这种变化速度,10℃时为 0℃的 6 倍,21℃时为 0℃的 10 倍,32℃时为 0℃的 20 倍。 生产上应用的主要预冷方法是在冷库内冷却。冷库温度 0-5℃,相对湿度 85%-90%, 空气流速约为每秒 5 米。 运进冷库堆放的甜玉米穗的中心温度低于 5℃时, 即完成预冷过程。 另一种方法是把甜玉米穗浸人 0℃的冷水中预冷,可在短时间内将玉米穗降温至 1℃左 右,这种方法比较经济。冷水中最好加一些防腐剂,以防微生物污染。国外还有真空气化冷 却法,但成本较高。 4.包装 生产上甜玉米穗多用聚乙烯薄膜袋或其他塑料袋包装。可剥苞叶、去须、选穗 以后再包装;也可保留全部苞叶或留 2-4 片苞叶,再包装,外套条板箱,待送冷库贮藏。 包装操作在低温(5℃)预冷间进行。 由甲壳素获得的壳聚糖, 因其良好的成膜性和生化特性, 能防止腐败又不会引起缺氧呼 吸。壳聚糖还具有无毒、无味、又易分解等优点,不会造成环境污染,已成为果蔬保鲜的一 种较好的涂膜材料,在一定程度上可减少甜玉米养分损失、延长贮藏时间。低温是甜玉米保 鲜的重要基础, 而壳聚糖涂膜与低温环境相结合则是甜玉米贮藏较理想的措施。 用壳聚糖涂 膜的甜玉米,其呼吸强度和乙烯产量明显低于未徐膜的,而用 1.0%壳聚糖涂膜效果更好。 经巧天贮藏,壳聚糖的抗菌作用在 0℃的贮藏温度下十分明显,1.0%壳聚糖涂膜能较好地抑 制细菌和线.贮藏保鲜 将预冷过的甜玉米穗送人低温急冻间进行速冻。 低温间温度为-25--30℃, 冷冻时间 10 小时以上,待中心温度达到-18℃时,就可将其放人-18℃的低温库中长期贮藏。 采用这种方法,贮藏 7-8 个月后仍可保留甜玉米原有的色、香、味和营养价值。 另一方法是将甜玉米穗置于 0℃的温度下保藏。但 0℃冷藏法,不能较长时间贮存甜玉 米,时间稍长,就可能发生长霉变质现象。 另外,还有冷冻干燥保藏法,即将剥苞叶、水分 10%左右的穗,再用聚乙稀薄膜包装, 贮存在室温下。用本法处理的甜玉米穗,在常温下可贮藏一年以上,能完好地保持甜玉米原 有的风味和品质,缺点是用本法处理甜玉米穗能耗量较大。

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